La tome fraîche est un caillé de lait vache qui est pressé une fois.
Les étapes de fabrication de la tome fraîche
La première étape consiste à coaguler du lait pour obtenir le caillé. Pour cela, on mélange du lait entier (frais ou micro-pasteurisé) et des ferments lactiques (pressure) à bonne température (33° environ).
Le caillé est ensuite pressé fortement pour enlever un maximum de lactosérum (aussi appelé petit-lait) et garder la partie solide qui mature ensuite environ 20h en étant retournée plusieurs fois.
Ce n’est pas un fromage
Il s’agit d’une spécialité fromagère. La tome fraîche pourrait devenir du laguiole, du salers ou du cantal à condition d’être salée, pressée de nouveau puis affinée de longs mois en cave.
Quel goût a la tome fraîche ?
La tome a peu de goût, sinon celui du lait et un peu acide. Telle quelle la tome a peu d’intérêt gustatif et n’est pas agréable à manger car non salée. Chauffée, elle apporte sa texture fondante et du gras aux recettes dans lesquelles la tome est utilisée.
La tome fraîche chauffée file…
La tome fraîche a la particularité d’être très élastique lorsque elle est chauffée. C’est ce qui permet de donner cette texture unique à l’aligot et de le faire “filer”. La tome fraîche file mieux quand elle a entre 2 à 10 jours.
Peut on preparer l’alogot a l’avance et le rechauffer juste avant de le servir ?
Oui bien sûr, plutôt sur feu doux, bain marie ou micro-ondes.
Belle recette, simple et authentique, le détail de l’ail avec les pommes de terre, j’adore, c’est le petit plus qui fait la différence en cuisine entre le Chef et le Second…
Bonjour,
Quelle quantité de lait faut-il pour faire une tome fraîche ?