Les différences entre l’aligot et truffade

L’aligot et la truffade ont en commun la pomme de terre, la tome fraîche fondue et d’être les deux recettes les plus connues de L’Aubrac.

Différences de pommes de terre et de cuisson

Tout est d’abord une question de pommes de terre adaptées au type à chaque recette :

  • L’aligot : la pomme de terre est transformée en purée, donc il faut choisir des pommes de terre à chair farineuse,
  • La truffade : la pomme de terre tranchée en rondelles est rissolée dans de la graisse (lard blanc idéalement, saindoux ou huile de tournesol), il faut donc une pomme de terre à chair ferme qui ne se délitera pas à la cuisson (Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte… si possible un peu vieilles).

Les deux recettes ont en commun de faire fondre la tome fraîche une fois la pomme de terre cuisinée.

  • Aligot = purée (pomme de terre, ail, crème fraîche) + tome fraîche  fondue +sel + poivre (voir la recette de l’aligot),
  • Truffade = pommes de terre rissolées (pommes de terre + lard) + ail + tome fraîche fondue + sel + poivre.

S’il y a bien quelque chose de commun entre les recettes d’aligot et de truffade, c’est le plaisir à les déguster avec une belle pièce de viande (et pas de la salade comme conseillé un peu partout).

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