L’aligot de Yannick Alléno

Le chef Yannick Alléno dirige le restaurant doublement étoilé de Cheval Blanc à Courchevel, après avoir dirigé les cuisines du Meurice à Paris où il a décroché 3 étoiles au guide Michelin.

Le chef utilise des pommes de terre à chair ferme au lieu de farineuses, ajoute l’ail après la cuisson des pommes de terre, met de la muscade et utilise du beurre en plus de la crème fraîche.

Par contre, est-ce bien raisonnable de suggérer de servir de l’aligot avec de la salade ?

Ingrédients pour 4 personnes

  •  500 g de pommes de terre à chair ferme (ratte par exemple),
  • 2 gousses d’ail hachées,
  • 300 g de tome fraîche de Laguiole,
  • 80 g de beurre,
  • 4 dl de crème liquide,
  • 2, 3 râpées de noix de muscade,
  • Gros sel.

Les étapes de la recette

  1. Laver 500 g de pommes de terre à chair ferme non pelées, puis les mettre dans une casserole, et les recouvrir d’eau froide. Les pommes de terre doivent être bien immergées, saler l’eau, et les cuire à frémissement.

  2. Couper 300 g de tome fraîche de Laguiole en petits dés d’1/2 cm

  3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les passer au moulin à légumes.

  4. Porter 4 dl de crème liquide à ébullition. Lorsque la crème est bien chaude, ajouter 2, 3 râpées de noix de muscade. Peler et hacher finement 2 gousses d’ail. Mettre la pulpe de pommes de terre dans un récipient placé dans un bain-marie frémissement, bien la travailler avec une spatule en bois, incorporer successivement 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, 2 dl de la crème liquide bien chaude parfumée à la noix de muscade, les gousses d’ail hachées, la moitié des dés de tome de Laguiole, puis 1 dl de crème supplémentaire, le restant de dés de fromage, et pour terminer le dernier dl de crème. Rectifier ensuite éventuellement l’assaisonnement.

  5. Servir cet aligot avec un poulet rôti, un rôti de porc, une saucisse ou simplement avec une salade.

Source : Bon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon et Guy Job / France 3

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